夏に合うレシピ


■焼き茄子(丸茄子)の田楽

[材料]
丸茄子一個を一人前分とした場合

・丸茄子:1個
・ボイル海老:1本
・オクラ:少々
・茹で銀杏:少々
・ケシの実:少々(無くてもオッケーです)

-田楽味噌の作り方-
・赤味噌:大さじ2
・卵黄:1個
・砂糖:大さじ1
・揚げ油:適量

1.田楽味噌の材料をボウルに入れよく混ぜる。(砂糖が溶けにくいのでよーく混ぜる)
2.オクラはサッと茹でて刻んでおく。
3.茄子はヘタを切り落とし、皮目を少しの一部だけ剥き、170度の油で揚げる。
(茄子が大きくて揚げて火が入りにくい時はレンジでラップをせずに適当な時間入れて火を通す)
4.茄子に田楽味噌を乗せてトースター(オーブン)でうっすら味噌が焼ける程度焼く。
5.味噌の上にケシの実、海老、オクラ、銀杏を乗せて盛り付ける。


■小松菜の豆腐味噌和え

[材料]
2~3人前

・小松菜:2束
・豆腐:半丁
・白味噌:大さじ2
・白胡麻:小さじ1/2
・薄口醤油(なければ濃口でもオッケー):少々


1.豆腐を適当な大きさに切ってレンジで3分加熱して、ザルにあげて軽く重しをして水分をきる。
2.小松菜は塩茹でをして、水にさらして冷まし、絞って水をきって3〜4センチぐらいに切っておく。
3.あたり鉢に白胡麻を入れてよくあたり、味噌と豆腐と醤油を混ぜる。
4.小松菜と和えて盛りつける。


秋に合うレシピ


■鯖の味噌煮

[材料]
・鯖切り身:2枚
・味噌煮液
・だし:150ml
・白味噌:大さじ2 
・砂糖:大さじ1/2
・酒:大さじ3
・みりん:大さじ1
・濃口醤油:小さじ1
・生姜スライス:2~3枚
・仕上げ味噌:白味噌 大さじ1
・飾り盛り(あしらい)
・絹さや 
・人参
・白ネギ
・生姜

1.鯖は熱湯をかけて水で優しく洗う
2.あしらいの絹さやは筋をとり、人参と茹でておく。白ネギは白髪ネギに生姜もはり生姜に切っておく
3.鍋に味噌煮液を入れ、沸かして鯖をそっと入れ、コトコトと炊く。アルミホイルで落とし蓋をする。
4.時々、煮汁をかけ回し約7分ぐらい炊く。
5.仕上げ味噌を溶き入れ約5分ぐらい炊く。
6.器に盛り付けあしらいを添える。(生姜スライスは食べても外してもお好みで)


冬に合うレシピ


■牛すじの土手焼き

[材料]
・牛すじ肉:300g
・こんにゃく:1枚
・青ネギ:適量

-味噌調味液-
・だし:8カップ
・白味噌:120g
・酒:大さじ4
・砂糖:大さじ3
・みりん:大さじ3
・濃口醤油:小さじ1
・おろし生姜:少々

1.鍋にお湯を沸かして牛すじ肉を入れてかき混ぜてザルにあげて水にさらして冷まし、一口大に切る(もしもスジが固そうなら、圧力鍋に水が浸るぐらいと酒を適量入れて炊く。)
2.こんにゃくは小さく手でちぎり、茹でてザルにあげておく。
3.鍋に、スジ肉、こんにゃく、味噌調味液を入れて炊く。
4.器に盛り付け好みの量のネギをかける。


■味噌煮込みうどん

[材料]
・冷凍うどん:1玉
・だし汁:400ml
・赤だし味噌:大さじ1と1/2
・砂糖:小さじ1
・たまご:1個
・豚コマ肉:50g
・大根:いちょう切り適量
・椎茸:適量
・白ネギ:適量

-トッピング-
・エビ天 
・かまぼこ 

1.鍋にだし汁を入れ味噌をとき入れて火にかける。
2.味噌が溶けたら豚肉と椎茸、大根を入れて約3分火にかける。
3.冷凍うどんを入れて更に、約2分ほぐしながら煮込む。
4.玉子、ネギを入れて更に1分煮込む。
5.火を止めトッピングをのせて完成。


■ふろふき大根

[材料]
4人前

・大根:1本
・下茹で用米の研ぎ汁

-煮汁-
・だし汁:8カップ
・酒:50cc
・みりん:大さじ1
・薄口醤油:小さじ1/2

-柚子味噌-
・赤だし味噌:100g
・柚子の皮のみじん切り:1/2個
・酒:大さじ1/2
・みりん:大さじ1/2
・砂糖:大さじ1+1/2    
仕上げの柚子の皮の刻み:少々

1.大根を5cmの輪切りにし皮をむき、十文字の隠し包丁を入れておく。
2.(1)の大根を鍋に入れたっぷりの米の研ぎ汁をはり火にかける。
3.約15分茹で、流水でそっと優しく洗う。
4.鍋に煮汁を入れ大根を入れ煮る。
5.大根に竹串がスッと通るぐらい火が入るまでコトコト煮る(約20分)。
※より一層大根に味を滲み込ませるには、一度大根がだし汁に浸かった状態で冷ます事で味がギュッと染み込む。
6.大根を煮てる間に、柚子味噌の材料を別の小鍋に入れ木べらで練る。
7.温まった大根を器に盛り、柚子味噌を上にたっぷりのせ柚子の皮の刻みを乗せる。


春に合うレシピ


■筍の木の芽 味噌和え

[材料]
・筍:2~3本(大きさによりますが一本500gぐらいのもの)
※生の筍の場合は、“米ぬか”をひと掴み(アク抜き用。味付けには影響ないたため適量で大丈夫です。)
・鷹の爪:1本

以下、生の筍も水煮の場合も共通

-煮汁-
・だし汁:50ml
・酒:20ml
・みりん:10ml
・薄口醤油:5ml(なければ濃口醤油でもOK)

-木の芽味噌-
・木の芽:15から20枚
・白味噌:大さじ5
・砂糖:ひと掴み
・だし:大さじ1

〇生の筍の場合
1.筍の穂先を斜めに切り落とし、縦半分に切る。
・鍋にたっぷり浸かるぐらいの水をはり、米ぬかと鷹のツメを入れて強火にかける。
・沸騰したら中火にして根元に竹串がスッと入るまで1~2時間茹でる。
・茹で汁につけたまま冷まして粗熱をとり、水洗いして皮をむき一口大にカットする。

〇水煮の筍の場合
1.筍を一口大のカットする(白い粉のようなものが入っている場合は洗い流す。
・そのまま調理しても問題はないので少々残っていても問題はないです)
・鍋に筍を入れて火にかける。
・一煮立ちしたらザルにあげる。

2.鍋に煮汁と筍を入れ煮汁が無くなるまで煮てあら熱をとる
3.木の芽の葉をすり鉢ですり、味噌と調味料を入れてする。
4.筍と木の芽みそを和えて盛り付ける。


■ホタルイカの酢味噌和え

[材料]
・ホタルイカ:10〜15本
・白味噌:大さじ2
・砂糖:小さじ1
・酢:大さじ1
・からし:小さじ1(辛さはお好みで調節下さい)
・わけぎ:少々

1.わけぎを、茹でて冷ましてホタルイカと同じぐらいの長さに切っておく。
2.ボール(あたり鉢で擦りながら混ぜるとだとダマになりにくいです)に、味噌と砂糖と辛子を入れて混ぜてから酢を少しずつ入れていく。
3.器にわけぎとホタルイカを盛りつけ上から酢味噌をかける(酢味噌は保存袋に入れて袋の先を切ると好みの量をかけやすいです)。


■サワラの味噌焼き

[材料]
・サワラ切り身:1枚
・塩:少々
・味噌漬けの素:100g

1.サワラの切り身を、クッキングペーパーなどで表面の水分を取る。
2.そのサワラに、うっすら塩を振り(塩味を付けるのではないので振り過ぎ注意)冷蔵庫にラップをせず15分間入れる。
3.サワラの表面に、うっすら出てきた水分をクッキングペーパーなどで優しく取る。
4.サワラを、クッキングペーパー(サラシ)で包みます。
5.バットなどに、味噌漬けの素を敷き、サワラを置いて更に味噌で覆い冷蔵庫に入れて24時間おく。
6.サワラに味噌が付かないように取り出し、クッキングシートを敷いたフライパンで両面焼いて盛り付ける。